Schnitzelklopfer oder Plattierer

Ein Schnitzelklopfer darf in keiner guten Küche fehlen! Oder soll es ein Plattierer sein?

Während es sich beim Schnitzelklopfer um einen hammerförmigen Gegenstand handelt, der mit einer flachen und einer genoppten Seite auch zähes Fleisch weichklopft, ist der Plattierer ein flachförmiger Schlaggegenstand um Fleisch gleichförmig und für die Fasern schonender zu ebnen. Wer besonders dünne Schnitzel schätzt wird wohl eher zum herkömmlichen Schnitzelklopfer greifen. Wer die Fasern nicht allzu sehr beschädigen möchte kann zum Plattierer greifen.

Aus hygienischen Gründen sollte man zu einem Gerät aus Edelstahl greifen!

Panierstraße

Mehl, Ei, Brösel – diese drei Schritte müssen sein, bevor das Schnitzel in die Pfanne kommt.

Mehl – Ei – Brösel – eine Panierstraße

Eine Panierstraße besteht aus drei, aus Edelstahl gefertigten, flachen Schalen, die dank Klammern, fest zusammengehängt werden können. Im Gegensatz zum Einsatz von Tellern für Mehl, Ei und Brösel geschieht bei einer Panierstraße die Prozedur gleichmäßig und ohne Patzen.

Das Schnitzel im Laufe der Zeit – Ursprung, Geschichte, Legenden…

Ursprung:

Bereits im 12. Jahrhundert findet man in Konstantinopel in Teig gehülltes und anschließend in Fett ausgebackenes Fleisch.

Der Begriff „Schnitzel“:

Das Wort „Schnitzel“ dürfte etymologisch aus dem Wort Schnitzelein entstanden sein.
Die Bezeichnung „Schnitzel“ bzw. „Schnitzlein“ für handtellergroße Fleischschnitten war bereits im 17. Jahrhundert gebräuchlich, wie aus einem Rezept für Rouladen in Georg Andreas Böcklers „Nützliche Haus- und Feldschule“ (1683) hervorgeht: „Wie man gute Kälberne Schnitzlein zurichten sollte, hat die Köchin hiervon zu wissen, dass dieses auch ein gutes Essen giebt, und nur in vornehmen Häusern einer hochberühmten Reichs-Stadt im Gebrauch…“.

Jedoch waren bis ins 19. Jahrhundert die Synonyme Schnitz und Schnitzchen gebräuchlicher.
Im „Kleinen Österreichischen Kochbuch“ von 1798 findet man Gebachene Schnitzeln. Anno Dorn erwähnt 1827 ein Rindschnitzel im „Neuestes Universal- oder Großes Wiener Kochbuch“. Im Kochbuch Prato 1879 und 1907 überwiegt noch der Gebrauch von Schnitz und Schnitzchen gegenüber Schnitzel, das bei Marie von Rokitansky („Österreichische Küche“, 1897) bereits geläufiger ist. Hess 1911 verwendet nur mehr Schnitzel, ebenso alle jüngeren Kochbücher, nur Prato (Auflage 1938) schreibt noch gelegentlich Schnitzchen.

Die süddeutsche Küche, Prato, 8. Auflage,1872
Quelle: Wiener-Schnitzel.at

 

 

Wiener Schnitzel Rezept PratoUrsprung der Panier:

Der Ursprung der Panier beginnt sicher dort, wo die Köche begonnen haben, Reste zu verwerten. Dies erfolgte sicher schon in vorchristlicher Zeit. Man verarbeitete das alte und harte Brot unter anderem auch zu Bröseln. Dies bildete zunächst die Grundlage für diverse Speisen, welche mit dem alten Brot gebunden und eingedickt wurden. Auch Gold gilt als Ursprung der Panier. Wer es sich in der Lombardei des 15. und 16.Jahrhunderts leisten konnte, ließ seine Speisen mit Blattgold überziehen. Dies geschah teils aus diätetischen Gründen, da Gold damals von den Ärzten als Medizin für das Herz gepriesen wurde, teils um den eigenen Wohlstand zu demonstrieren. Über vielfältige Handelsbeziehungen gelangte der Brauch des Vergoldens von Lebensmitteln über Venedig in den mitteleuropäischen Raum. Blattgold war zu dieser Zeit schon relativ teuer und als der verschwenderische Luxus überhand nahm, verbot der Rat von Venedig 1514 schließlich das Vergolden von Speisen. Die Köche suchten einen geeigneten Ersatz für das Blattgold und fanden ihn in der goldigen Panier.

Die italienischen Köche haben das Panieren jedoch nicht selbst erfunden, sondern von den Spaniern übernommen, die es wiederum von den Mauren übernommen haben sollen. Die Kunst des Einhüllens von Lebensmitteln soll aus der byzantinischen Zeit stammen.

Panierte Speisen in der Kochbuchliteratur:

Die ersten Erwähnungen von in Brösel gebackenem Schnitzel finden sich erst recht spät in Kochbüchern. Dies könnte darauf zurückzuführen sein, dass die Zubereitung von Bröselgebackenem so selbstverständlich war, dass die Erwähnung in Kochbüchern unterblieben ist.

1719 ist in Conrad Hagger´s „Saltzburger Kochbuch“ die Zubereitung eines „Backhuhns“ beschrieben. Man kann davon ausgehen, dass man auch mit anderen Fleischsorten genauso verfuhr.

Im „Nutzlichen Koch-Buch“ von Ignanz Gartler aus dem Jahre 1740 ist von einem „kälbernem Schnitzel mit Parmesan-Käß und Semmel-Schnitten“ zu lesen.

Auch im späteren Werk von Ignaz Gartler im „Wienerisch bewährten Kochbuch“ findet man zahlreiche Rezepte in welchen Brösel als Bestandteil verwendet wurden. Sei es um Saucen und Suppen zu binden, für Bäckereien und für „gebackene Hühner“.

Den frühesten Beleg als Gebachene Schnitzeln findet man im „Kleinen Österreichischen Kochbuch“ von 1798.

1889 unterschied die Kochbuchautorin Katharina Prato bereits eine Mehl-Ei-Brösel- und eine Ei-Brösel-Panier.

Das „Wiener Schnitzel“:

Obwohl Rezepte zu den Vorläufern des gebackenen Schnitzels bereits im 18. Jahrhundert bekannt waren (jedoch ohne Wenden in Mehl), dauerte es bis gegen Anfang des 20. Jahrhunderts bis sich der Begriff „Wiener Schnitzel“ in der Kochliteratur endgültig etablierte.
Davor wurde das Wiener Schnitzel unter anderem als „Kalbsschnitzel“, „Paniertes Schnitzel“ sowie „Eingebröselte oder panirte Schnitzeln“ bezeichnet.

Das Schnitzel als „Wiener Schnitzel“ findet erstmals in einem Böhmischen Kochbuch (Lagler 1884) Erwähnung.

Das Wiener Schnitzel kommt bei Prato 1879 und 1907 überhaupt nicht vor; es wird 1879/1907 als „eingebröselte Kalbsschnitze“ bezeichnet. Dies ist ein Hinweis darauf, dass sich die Benennung „Wiener Schnitzel“ erst im 20. Jahrhundert endgültig durchgesetzt hat. Dies stellt auch Maier-Bruck in seinem „Sacher-Kochbuch“ fest, zunächst Kälberne Schnitzel, Kalbsschnitzel, im letzen Drittel des 19. Jahrhundert Panierte Schnitzel und erst 1908 bei Rokitansky Wiener Schnitzel.

Auch das Universallexikon (Leipzig 1893) kennt den Ausdruck des Wiener Schnitzel bereits und nennt dafür als Synonym auch „Kaiser-Schnitzel“.

Die Legende des Wiener Schnitzels:

Zahlreiche Geschichten ranken sich um das Wiener Schnitzel .
Einer Legende zufolge brachte erst Feldmarschall Radetzky das Rezept 1857 aus Italien mit.

1848/49 hat er als Generalkommandant der österreichischen Armee in Lombardo-Venetien die italienische Revolution niedergeschlagen. Bei seinem Aufenthalt soll er damals Bekanntschaft mit dem Costoletta milanese (Mailänder Kotellet, das zwischen 14.-16. Jahrhundert entstanden sein dürfte) gemacht haben. Er soll davon derart begeistert gewesen sein, dass er den Kaiser am Rande eines militärischen Berichts von der Speise in Kenntnis setzte. Nach seiner Rückkehr wurde Radetzky sofort an den Hof gerufen, um dem kaiserlichen Chefkoch das Rezept der Costoletta milanese zu übermitteln.

Am Wiener Hof probierte man das Rezept gleich aus, und von dort eroberte es bald das ganze Kaiserreich.
Anstelle des Koteletts wie Costoletta milanese wurden jedoch saftige Stücke des Kalbsschlögels verwendet. Die Panier wurde um die Verwendung von in der Wiener Küche gern verwendetem Mehl erweitert. An Stelle der Weißbrotbröseln traten knusprig braune Semmelbrösel. Das so entstandene Gericht wurde daraufhin in österreichischen Restaurants mit dem Namen Wiener Schnitzel angeboten.

2001 wurde diese Legende vom Historiker Richard Zahnhausen eindeutig widerlegt, wobei selbst ihm offenbar nicht bekannt war, dass der Volkskundler Günter Wiegelmann dies bereits 1967 in seinem Buch Alltags- und Festspeisen in Mitteleuropa getan hatte.
2007 wies auch der Sprachforscher Heinz Dieter Pohl schlüssig nach, dass diese Geschichte erfunden ist.
Laut Pohl wird zum ersten Mal im Jahr 1969 in einem italienischen Gastrononomieführer (Guida gastronomica d’Italia), der 1971 unter dem Titel Italien tafelt auf Deutsch erschien,
Radetzky mit dem Schnitzel in Zusammenhang gebracht und behauptet, es handele sich dabei eigentlich um das costoletta alla milanese. Vorher sei davon in Österreich nie die Rede gewesen.
Die Radetzky-Legende geht ebenfalls auf diesen Reiseführer zurück.

Was ohnehin gegen diese Entstehungstheorie des Wiener Schnitzels spricht, ist der Umstand, dass in der Wiener Küche Speisen schon lange vor Radetzky’s Zeit paniert und in Fett schwimmend herausgebacken wurden.
In den 60er Jahren des 19. Jahrhundert wurde das Wiener Schnitzel derart berühmt, dass „Côtelettes de veau à la viennoise“ Napoleon III. und seiner Frau Eugénie Wiener Schnitzel zum Mittagessen serviert wurde.

Kulturhistorik des Wiener Schnitzels:

Das Wiener Schnitzel war anfänglich nur eine Festtagsspeise und dürfte Mitte des 19. Jahrhundert in die Festmahlzeiten des Volkes Eingang gefunden haben. Anstelle des Kalbfleischs hat man damals allerdings häufig das billigere Schweinefleisch verwendet. Das Schnitzel wurde zunächst nur zu Weihnachten, Neujahr und bei Hochzeiten verzehrt. Beim Weihnachtsessen und zu Neujahr nahm das Wiener Schnitzel die Stelle des bisherigen Festbratens (Rindfleisch, Schweinsbraten oder Geflügel) in der Speisefolge ein. Beim Hochzeitsessen, bei dem mehrere Gänge üblich waren, wurde der Braten innerhalb der Speisenfolge beibehalten und Wiener Schnitzel wurden als Zwischenspeise oder Mitternachtsspeise gereicht.
Innerhalb Österreichs variierte die Häufigkeit der Festtage, an denen Wiener Schnitzel gegessen wurden. Im „Engeren Wiener Raum“ und Niederösterreich wurden Wiener Schnitzel bereits zu verschiedenen Festlichkeiten serviert, während die Speise z.B. in Oberösterreich nur beim Hochzeitsessen von Bedeutung war.
Erst viel später wurde das Schnitzel zur (heute typischen) Sonntagsspeise.

Die Zugabe einer Zitronenscheibe oder -spalte zum Wiener Schnitzel, um die Panierung mit dem Saft zu beträufeln,hat Tradition. Bereits 1913 schreibt Marie von Rokitansky in „Österreichische Küche“: „Man gibt eine Citronenspalte zu jedem Schnitzel und etwas grüne Petersilie auf die Schüssel.“ Mit ihrer Säure ließ sich in der Vergangenheit oft über schlechtes Fleisch oder altes Fett hinwegtäuschen.
1900 findet sich das Wiener Schnitzel auf einer Speisekarte („Goldenen Engel“ in Prag) und entwickelte sich rasch zu einer gängigen Wirtshausspeise.
1901 schreibt Franz Josef Beutel in „Kochkunst“, 3. Jg., dass das Wiener Schnitzel auf keiner Speisekarte fehlen darf, weder auf der eines billigen Restaurants noch auf der des größten Hotels.

Eugen Roth, Ein Mensch, Das Schnitzel

Ein Mensch, der sich ein Schnitzel briet,
bemerkte, daß ihm das mießriet.
Jedoch da er es selbst gebraten,
tut er, als wär es ihm geraten.
und, sich nicht selbst zu strafen Lügen,
ißt er’s mit herzlichem Vergnügen.

Eugen Roth

deutscher Schriftsteller (1895 – 1976)
Quelle: Ein Mensch, Das Schnitzel

Die richtige Schnitzelpfanne

Aus einer schlechten Pfanne kommt kein gutes Schnitzel!

Eine gute Schnitzelpfanne zeichnet sich durch einen festen Boden aus, damit die Hitzeverteilung gleichmäßig ist. Da die Schnitzel in viel Fett schwimmend gebacken werden sollen, empfiehlt es sich, eine Pfanne mit hohen Rand zu nehmen. Wenn man gleichzeitig eine ganze Familie Sonntags mit Schnitzel satt stellen will, darf es auch mal eine größere Pfanne ab 30cm Durchmesser sein.

Die Verwandten – Vater, Mutter, Bruder, Schwester

Das Mailänder Schnitzel (Costoletta alla milanese)

Als Vorfahre des Wiener Schnitzel wird das Mailänder Schnitzel bestimmt. Das Mailänder Schnitzel ist ein Kalbschnitzel, manchmal mit Knochen, aber deutlich dicker – bis zu 1,5 cm. Manche Rezepte fügen zum Ei etwas Parmesan hinzu.
Nicht zu verwechseln aber mit Piccata Milanese – kleine, dünne Kalbsschnitzerl mit Ei/Parmesan Panade – hier wird auf die Brösel verzichtet.

 

Das Cordon Bleu

Beim Cordon wird das Schnitzel vor dem Panieren mit Schinken und Käse gefüllt. Dabei kann das Schnitzel zusammengeklappt oder gerollt werden. Gute Esser legen zwei Schnitzel übereinander, getrennt von Schinken und Käse. Ein sinnliches Erlebnis, wenn der geschmolzene Käse beim anschneiden hervorrinnt. Der Ursprung des Cordon ist nicht exakt bestimmt – als Cordon Bleu wird im französischem die hohe Kochkunst bezeichnet und geht auf eine berühmte Kochschule in Paris zurück. Diese hatte wiederum ihren Ursprung beim exklusiven Orden vom Heiligen Geists (Ordre du Saint-Esprit). Quelle: Wikipedia

Obwohl das Cordon Blue laut Definition nur mit Schweineschinken und Käse gefüllt werden darf, sind bei gefüllten Schnitzel der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Ob mit Speck und Zwiebeln, Champignons und Kräuter, Knoblauchbutter oder Parmaschinken und Mozzarella, rein darf was Spass macht!

 

Das Pariser Schnitzel

Beim Pariser Schnitzel wird bei der Panier auf die Semmelbrösel verzichtet. Erstmalig wurde das Gericht zur Weltausstellung 1889 in Paris erwähnt.

 

Was sich sonst noch Schnitzel nennt…

Klar, jedes dünn geschnittenes Stück Fleisch kann man als Schnitzel bezeichnen. Als Ausgangsbasis das Naturschnitzel mit leicht verfeinertem Bratensaft, und darauf aufbauend eine Vielzahl an Varianten – Paprikaschnitzerl, Champignonschnitzerl, Zwiebelschnitzerl, etc… weitere Ideen? Haben wir was vergessen? Einfach als Kommentar posten!

 

Beilagen – was darf Begleiten?

Schnitzelfreunde können richtig pingelig werden, wenn es um die Wahl der richtigen Beilage geht.
Nach unserer Auffassung ist das Wiener Schnitzel in idealer Weise mit einem Erdäpfelsalat begleitet.
Ein Schweinsschnitzel hingegen kommt wunderbar mit Petersilerdäpfeln oder Pommes Frites aus.

Diese Vorlieben beruhen auch auf ein West/Ost bzw. Nord/Süd-Gefälle. Hier eine Auflistung weiterer möglicher Beilagen.

  • Erdäpfelsalat
  • Petersilerdäpfeln
  • Vogerlsalat
  • Gurkensalat
  • Reis
  • Bratkartoffeln
  • Pommes Frites
  • Spargel mit Hollandaise (Bundesdeutsch)
  • Braune Sauce (Bundesdeutsch)
  • Preislbeermarmelade
  • Ketchup
  • Zitronenspalte
  • frittierte Petersilie

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Im richtigen Fett schwimmen

Die Schnitzel schwimmen am liebsten in einer tiefen Pfanne in Butterschmalz.

Am wichtigsten ist dabei die richtige Temperatur. Ist das Fett zu heiss, wird die Panier schnell verbrannt sein und die Schnitzel sind noch nicht durch. Ist das Fett zu kalt, ziehen die Brösel das Fett auf und die Panier wird matschig. Die Kochlöffelmethode bringt Sicherheit: Einen Holzlöffel in das heisse Fett tauchen, die Bildung kleiner Blasen zeigt die richtige Temperatur an.

Die Panier kann nur eine gewünschte Struktur entwickeln, wenn die Schnitzel im Fett schwimmen!

Figurbewußte Schnitzelfreunde, die auf reines Butterschmalz verzichten wollen, können auch geschmackneutrales Öl nehmen, und dies mit einem Stück Butter geschmacklich verbessern.

Die Schnitzel nach dem dem heißen Bad kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.

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