Das Schnitzel im Laufe der Zeit – Ursprung, Geschichte, Legenden…

Ursprung:

Bereits im 12. Jahrhundert findet man in Konstantinopel in Teig gehülltes und anschließend in Fett ausgebackenes Fleisch.

Der Begriff „Schnitzel“:

Das Wort „Schnitzel“ dürfte etymologisch aus dem Wort Schnitzelein entstanden sein.
Die Bezeichnung „Schnitzel“ bzw. „Schnitzlein“ für handtellergroße Fleischschnitten war bereits im 17. Jahrhundert gebräuchlich, wie aus einem Rezept für Rouladen in Georg Andreas Böcklers „Nützliche Haus- und Feldschule“ (1683) hervorgeht: „Wie man gute Kälberne Schnitzlein zurichten sollte, hat die Köchin hiervon zu wissen, dass dieses auch ein gutes Essen giebt, und nur in vornehmen Häusern einer hochberühmten Reichs-Stadt im Gebrauch…“.

Jedoch waren bis ins 19. Jahrhundert die Synonyme Schnitz und Schnitzchen gebräuchlicher.
Im „Kleinen Österreichischen Kochbuch“ von 1798 findet man Gebachene Schnitzeln. Anno Dorn erwähnt 1827 ein Rindschnitzel im „Neuestes Universal- oder Großes Wiener Kochbuch“. Im Kochbuch Prato 1879 und 1907 überwiegt noch der Gebrauch von Schnitz und Schnitzchen gegenüber Schnitzel, das bei Marie von Rokitansky („Österreichische Küche“, 1897) bereits geläufiger ist. Hess 1911 verwendet nur mehr Schnitzel, ebenso alle jüngeren Kochbücher, nur Prato (Auflage 1938) schreibt noch gelegentlich Schnitzchen.

Die süddeutsche Küche, Prato, 8. Auflage,1872
Quelle: Wiener-Schnitzel.at

 

 

Wiener Schnitzel Rezept PratoUrsprung der Panier:

Der Ursprung der Panier beginnt sicher dort, wo die Köche begonnen haben, Reste zu verwerten. Dies erfolgte sicher schon in vorchristlicher Zeit. Man verarbeitete das alte und harte Brot unter anderem auch zu Bröseln. Dies bildete zunächst die Grundlage für diverse Speisen, welche mit dem alten Brot gebunden und eingedickt wurden. Auch Gold gilt als Ursprung der Panier. Wer es sich in der Lombardei des 15. und 16.Jahrhunderts leisten konnte, ließ seine Speisen mit Blattgold überziehen. Dies geschah teils aus diätetischen Gründen, da Gold damals von den Ärzten als Medizin für das Herz gepriesen wurde, teils um den eigenen Wohlstand zu demonstrieren. Über vielfältige Handelsbeziehungen gelangte der Brauch des Vergoldens von Lebensmitteln über Venedig in den mitteleuropäischen Raum. Blattgold war zu dieser Zeit schon relativ teuer und als der verschwenderische Luxus überhand nahm, verbot der Rat von Venedig 1514 schließlich das Vergolden von Speisen. Die Köche suchten einen geeigneten Ersatz für das Blattgold und fanden ihn in der goldigen Panier.

Die italienischen Köche haben das Panieren jedoch nicht selbst erfunden, sondern von den Spaniern übernommen, die es wiederum von den Mauren übernommen haben sollen. Die Kunst des Einhüllens von Lebensmitteln soll aus der byzantinischen Zeit stammen.

Panierte Speisen in der Kochbuchliteratur:

Die ersten Erwähnungen von in Brösel gebackenem Schnitzel finden sich erst recht spät in Kochbüchern. Dies könnte darauf zurückzuführen sein, dass die Zubereitung von Bröselgebackenem so selbstverständlich war, dass die Erwähnung in Kochbüchern unterblieben ist.

1719 ist in Conrad Hagger´s „Saltzburger Kochbuch“ die Zubereitung eines „Backhuhns“ beschrieben. Man kann davon ausgehen, dass man auch mit anderen Fleischsorten genauso verfuhr.

Im „Nutzlichen Koch-Buch“ von Ignanz Gartler aus dem Jahre 1740 ist von einem „kälbernem Schnitzel mit Parmesan-Käß und Semmel-Schnitten“ zu lesen.

Auch im späteren Werk von Ignaz Gartler im „Wienerisch bewährten Kochbuch“ findet man zahlreiche Rezepte in welchen Brösel als Bestandteil verwendet wurden. Sei es um Saucen und Suppen zu binden, für Bäckereien und für „gebackene Hühner“.

Den frühesten Beleg als Gebachene Schnitzeln findet man im „Kleinen Österreichischen Kochbuch“ von 1798.

1889 unterschied die Kochbuchautorin Katharina Prato bereits eine Mehl-Ei-Brösel- und eine Ei-Brösel-Panier.

Das „Wiener Schnitzel“:

Obwohl Rezepte zu den Vorläufern des gebackenen Schnitzels bereits im 18. Jahrhundert bekannt waren (jedoch ohne Wenden in Mehl), dauerte es bis gegen Anfang des 20. Jahrhunderts bis sich der Begriff „Wiener Schnitzel“ in der Kochliteratur endgültig etablierte.
Davor wurde das Wiener Schnitzel unter anderem als „Kalbsschnitzel“, „Paniertes Schnitzel“ sowie „Eingebröselte oder panirte Schnitzeln“ bezeichnet.

Das Schnitzel als „Wiener Schnitzel“ findet erstmals in einem Böhmischen Kochbuch (Lagler 1884) Erwähnung.

Das Wiener Schnitzel kommt bei Prato 1879 und 1907 überhaupt nicht vor; es wird 1879/1907 als „eingebröselte Kalbsschnitze“ bezeichnet. Dies ist ein Hinweis darauf, dass sich die Benennung „Wiener Schnitzel“ erst im 20. Jahrhundert endgültig durchgesetzt hat. Dies stellt auch Maier-Bruck in seinem „Sacher-Kochbuch“ fest, zunächst Kälberne Schnitzel, Kalbsschnitzel, im letzen Drittel des 19. Jahrhundert Panierte Schnitzel und erst 1908 bei Rokitansky Wiener Schnitzel.

Auch das Universallexikon (Leipzig 1893) kennt den Ausdruck des Wiener Schnitzel bereits und nennt dafür als Synonym auch „Kaiser-Schnitzel“.

Die Legende des Wiener Schnitzels:

Zahlreiche Geschichten ranken sich um das Wiener Schnitzel .
Einer Legende zufolge brachte erst Feldmarschall Radetzky das Rezept 1857 aus Italien mit.

1848/49 hat er als Generalkommandant der österreichischen Armee in Lombardo-Venetien die italienische Revolution niedergeschlagen. Bei seinem Aufenthalt soll er damals Bekanntschaft mit dem Costoletta milanese (Mailänder Kotellet, das zwischen 14.-16. Jahrhundert entstanden sein dürfte) gemacht haben. Er soll davon derart begeistert gewesen sein, dass er den Kaiser am Rande eines militärischen Berichts von der Speise in Kenntnis setzte. Nach seiner Rückkehr wurde Radetzky sofort an den Hof gerufen, um dem kaiserlichen Chefkoch das Rezept der Costoletta milanese zu übermitteln.

Am Wiener Hof probierte man das Rezept gleich aus, und von dort eroberte es bald das ganze Kaiserreich.
Anstelle des Koteletts wie Costoletta milanese wurden jedoch saftige Stücke des Kalbsschlögels verwendet. Die Panier wurde um die Verwendung von in der Wiener Küche gern verwendetem Mehl erweitert. An Stelle der Weißbrotbröseln traten knusprig braune Semmelbrösel. Das so entstandene Gericht wurde daraufhin in österreichischen Restaurants mit dem Namen Wiener Schnitzel angeboten.

2001 wurde diese Legende vom Historiker Richard Zahnhausen eindeutig widerlegt, wobei selbst ihm offenbar nicht bekannt war, dass der Volkskundler Günter Wiegelmann dies bereits 1967 in seinem Buch Alltags- und Festspeisen in Mitteleuropa getan hatte.
2007 wies auch der Sprachforscher Heinz Dieter Pohl schlüssig nach, dass diese Geschichte erfunden ist.
Laut Pohl wird zum ersten Mal im Jahr 1969 in einem italienischen Gastrononomieführer (Guida gastronomica d’Italia), der 1971 unter dem Titel Italien tafelt auf Deutsch erschien,
Radetzky mit dem Schnitzel in Zusammenhang gebracht und behauptet, es handele sich dabei eigentlich um das costoletta alla milanese. Vorher sei davon in Österreich nie die Rede gewesen.
Die Radetzky-Legende geht ebenfalls auf diesen Reiseführer zurück.

Was ohnehin gegen diese Entstehungstheorie des Wiener Schnitzels spricht, ist der Umstand, dass in der Wiener Küche Speisen schon lange vor Radetzky’s Zeit paniert und in Fett schwimmend herausgebacken wurden.
In den 60er Jahren des 19. Jahrhundert wurde das Wiener Schnitzel derart berühmt, dass „Côtelettes de veau à la viennoise“ Napoleon III. und seiner Frau Eugénie Wiener Schnitzel zum Mittagessen serviert wurde.

Kulturhistorik des Wiener Schnitzels:

Das Wiener Schnitzel war anfänglich nur eine Festtagsspeise und dürfte Mitte des 19. Jahrhundert in die Festmahlzeiten des Volkes Eingang gefunden haben. Anstelle des Kalbfleischs hat man damals allerdings häufig das billigere Schweinefleisch verwendet. Das Schnitzel wurde zunächst nur zu Weihnachten, Neujahr und bei Hochzeiten verzehrt. Beim Weihnachtsessen und zu Neujahr nahm das Wiener Schnitzel die Stelle des bisherigen Festbratens (Rindfleisch, Schweinsbraten oder Geflügel) in der Speisefolge ein. Beim Hochzeitsessen, bei dem mehrere Gänge üblich waren, wurde der Braten innerhalb der Speisenfolge beibehalten und Wiener Schnitzel wurden als Zwischenspeise oder Mitternachtsspeise gereicht.
Innerhalb Österreichs variierte die Häufigkeit der Festtage, an denen Wiener Schnitzel gegessen wurden. Im „Engeren Wiener Raum“ und Niederösterreich wurden Wiener Schnitzel bereits zu verschiedenen Festlichkeiten serviert, während die Speise z.B. in Oberösterreich nur beim Hochzeitsessen von Bedeutung war.
Erst viel später wurde das Schnitzel zur (heute typischen) Sonntagsspeise.

Die Zugabe einer Zitronenscheibe oder -spalte zum Wiener Schnitzel, um die Panierung mit dem Saft zu beträufeln,hat Tradition. Bereits 1913 schreibt Marie von Rokitansky in „Österreichische Küche“: „Man gibt eine Citronenspalte zu jedem Schnitzel und etwas grüne Petersilie auf die Schüssel.“ Mit ihrer Säure ließ sich in der Vergangenheit oft über schlechtes Fleisch oder altes Fett hinwegtäuschen.
1900 findet sich das Wiener Schnitzel auf einer Speisekarte („Goldenen Engel“ in Prag) und entwickelte sich rasch zu einer gängigen Wirtshausspeise.
1901 schreibt Franz Josef Beutel in „Kochkunst“, 3. Jg., dass das Wiener Schnitzel auf keiner Speisekarte fehlen darf, weder auf der eines billigen Restaurants noch auf der des größten Hotels.

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4 Responses to Das Schnitzel im Laufe der Zeit – Ursprung, Geschichte, Legenden…

  1. Pingback: Wiener Schnitzel Rezept | delikates.ch

  2. Ich finde diese seite sehr hilfreich und detalliert.

  3. nino says:

    Wäre interessant, nur wo stammen Ihre Angaben? Woher kommen diese Geschichten? Schade das es hier über weite Strecken einfach keine Quellenangaben gibt.

  4. Walter A. says:

    Die feine Geköch-Kunst war im germanischen Spätmitelalter sich weniger kompliziert, als im feinen und damals schon sehr noblen und reichen Süden. Während man bei Nordmenschen den Wert der meist robusteren Speißen allein nach dem Preis der Zutaten und Gewürze definierte und Pfefferkörner als Konfekt reichte, servierte man an den Tafeln Mailands und anderer Stadtstaaten immer schon etwas feinere und raffiniertere Gerichte. Daran dass die Geschmacksnerven bei Nordmenschen einstmals ziemlich robust gewesen sein müssen, erinnern noch heute merkwürdige Gerichte, die auf Basis von verdorbenen Fisch zubereitet werden.

    Ansonsten würde ich sagen dass der deutsche Begriff „Panieren“ sehr dem italienischen „ímpanare“ nahe kommt und sich vom pane grattugiato > (geschabtes Brot) herleitet. Aber wer weis, vielleicht haben ja die Österreicher auch das Brot erfunden..

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